ບົດລາຍງານຄວາມເປັນໄປໄດ້ກ່ຽວກັບຂອບເຂດການນຳໃຊ້ ແລະ ຄວາມສົດໃສດ້ານການພັດທະນານ້ຳມັນ ແລະ ໄຂມັນພິເສດ

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

ບົດລາຍງານຄວາມເປັນໄປໄດ້ກ່ຽວກັບຂອບເຂດການນຳໃຊ້ ແລະ ຄວາມສົດໃສດ້ານການພັດທະນານ້ຳມັນ ແລະ ໄຂມັນພິເສດ

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，姓于奶油供应不足，法国拿破仑世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油簼十为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“ມາກາຣີນ”的音译。（可研报告）

ພາກທີ 1 ການແນະນຳກ່ຽວກັບນ້ຳມັນ ແລະ ໄຂມັນພິເສດ

ນ້ຳມັນພິເສດເຊັ່ນ: ມາກາຣີນ, ມີປະຫວັດສາດຫຼາຍກວ່າຮ້ອຍປີນັບແຕ່ການປະດິດສ້າງ. ໃນທ້າຍສະຕະວັດທີ 19, ໃນລະຫວ່າງສົງຄາມຝຣັ່ງ-ປຣັສຊຽນ, ນາໂປລີອົງທີ 3 ຂອງຝຣັ່ງໄດ້ສະເໜີເງິນລາງວັນເພື່ອຮັບສະໝັກຜະລິດຕະພັນທົດແທນຄຣີມທີ່ຂາດແຄນໃນເອີຣົບ. ເມກກີ, ນັກເຄມີຊາວຝຣັ່ງ. ນ້ຳມັນຄຣີມທີ່ຜະລິດໂດຍ Mullis ໃນປີ 1869 ໄດ້ຮັບສິດທິບັດໃນປະເທດຝຣັ່ງ ແລະ ອັງກິດ. ເນື່ອງຈາກຜະລິດຕະພັນໃໝ່ມີລັກສະນະຄ້າຍຄືກັບເນີຍທັງໃນສ່ວນປະກອບ ແລະ ຮູບລັກສະນະຂອງມັນ, ມັນຖືກເອີ້ນວ່າ "ມາກາຣີນ" ແລະ "ມາກາຣີນ" ເຊິ່ງເປັນການຖອດຕົວອັກສອນຂອງຄຳສັບພາສາອັງກິດວ່າມາກາຣີນ. (ບົດລາຍງານການສຶກສາຄວາມເປັນໄປໄດ້)

第二节特种油脂的生产工艺

ພາກທີ 2 ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດນ້ຳມັນ ແລະ ໄຂມັນພິເສດ

（一）生产工艺 ຕາຕະລາງການໄຫຼເຂົ້າການຜະລິດ

1．人造奶油生产工艺 ຂະບວນການຂອງມາກາຣີນ

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

ໄລຍະນ້ຳມັນ + ໄລຍະນ້ຳ → ການເຮັດໃຫ້ເປັນອີມັນຊິຟິເຄຊັນ → ການພາສເຕີໄຣຊ໌ → ການເຮັດໃຫ້ເຢັນ → ການນວດ → ມາກາຣີນ

2．起酥油生产工艺 ຂະບວນການຫຍໍ້

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

ນ້ຳມັນພື້ນຖານ→ການເຮັດໃຫ້ເປັນອີມັນຊິເຟຊັນ→ການເຮັດໃຫ້ເຢັນ→ການນວດ→ການເຮັດໃຫ້ສັ້ນລົງ

3．代可可脂生产工艺 ຂະບວນການປ່ຽນແທນມັນເບີໂກໂກ້

氢化基料油 →急冷 →捏合 →代可可脂

ນ້ຳມັນພື້ນຖານໄຮໂດຣເຈນເນຊັນ → ການເຮັດໃຫ້ເຢັນ → ການນວດ → ທົດແທນເນີຍໂກໂກ້

（二）主要设备 ອຸປະກອນຫຼັກ

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

ຖັງເຮັດນ້ຳຕານ (ມາກາຣີນ ແລະ ໄຂມັນຕ່ຳ), ປໍ້າ HP, ເຄື່ອງປັ່ນ, ເຄື່ອງປັ່ນຮູບເຂັມ, ວາວຄວາມດັນກັບຄືນ, ທໍ່ພັກຜ່ອນ (ມາກາຣີນໂຕະ)

第三节  特种油脂的应用范围ການໃຊ້ນ້ຳມັນພິເສດ

(一) 乳化剂 ຕົວແທນ Emulsifying

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

ດັ່ງທີ່ພວກເຮົາຮູ້ກັນດີວ່ານ້ຳມັນ ແລະ ນ້ຳບໍ່ລະລາຍ, ແລະ ມາກາຣີນຂອງພວກເຮົາແມ່ນຜະລິດໂດຍນ້ຳມັນ ແລະ ນ້ຳເປັນວັດຖຸດິບຫຼັກ, ການປະສົມປະສານທັງສອງສາມາດດີຫຼາຍແມ່ນເກີດຈາກການປະສົມອີມັນຊິຟາຍເມີຂອງອີມັນຊິຟາຍເມີ. ສານອີມັນຊິຟາຍເມີທີ່ນິຍົມໃຊ້ມີດັ່ງນີ້:

1. ໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存.

ໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌ ເປັນສານເອມັນຊິຟາຍເອີ ທີ່ນິຍົມໃຊ້ກັນຢ່າງກວ້າງຂວາງທີ່ສຸດ, ເຊິ່ງກະກຽມໂດຍປະຕິກິລິຍາຂອງກລີເຊີລໍ ແລະ ນ້ຳມັນ. ຜະລິດຕະພັນໃນຮູບແບບຜົງ, ເມັດ ຫຼື ແປ້ງ, ຕາມຄວາມບໍລິສຸດຂອງມັນສາມາດແບ່ງອອກເປັນໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌ກັ່ນ (ຄວາມບໍລິສຸດ 40-50%) ແລະ ໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌ທີ່ບໍ່ໄດ້ກັ່ນ (ຄວາມບໍລິສຸດຫຼາຍກວ່າ 90%). ບໍ່ລະລາຍໃນນ້ຳ, ລະລາຍໃນນ້ຳມັນ (ສູງກວ່າ 80°C). ເກັບຮັກສາໄວ້ໃນທີ່ປິດສະໜິດເມື່ອເກັບຮັກສາ.

2．卵磷脂 Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封.

ເລຊິຕິນໃນເບື້ອງຕົ້ນໄດ້ມາຈາກໄຂ່ແດງ, ແຕ່ເນື່ອງຈາກມີລາຄາແພງ ແລະ ເນົ່າເປື່ອຍງ່າຍ, ເລຊິຕິນຈາກຖົ່ວເຫຼືອງຈຶ່ງຖືກນຳໃຊ້ແທນໃນການຜະລິດ. ຟອສໂຟລິປິດຈາກຖົ່ວເຫຼືອງເປັນຜະລິດຕະພັນຂ້າງຄຽງຂອງການລອກກາວດ້ວຍນ້ຳຈາກຖົ່ວເຫຼືອງ. ສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງມັນແມ່ນ ເລຊິຕິນ, ເລຊິຕິນ ແລະ ອີໂນຊິທອລ ຟອສໂຟລິປິດ. ເປັນຂອງແຫຼວໜຽວທີ່ປ່ຽນເປັນສີເຫຼືອງໄວໃນອາກາດ ຫຼື ແສງ ແລະ ກາຍເປັນສີນ້ຳຕານຂຸ່ນ. ບໍ່ລະລາຍໃນນ້ຳ, ລະລາຍນ້ຳມັນໄດ້ດີ ແລະ ເປັນອີມັນຊິຟາຍເອີທຳມະຊາດທີ່ດີ. ເລຊິຕິນທີ່ເພີ່ມໃສ່ມາກາຣີນ ຫຼື ໄຂມັນສັດສາມາດເພີ່ມຄວາມໝັ້ນຄົງ, ເພີ່ມລົດຊາດອາຫານ, ແຕ່ຍັງເພື່ອປ້ອງກັນນ້ຳມັນກະເດັນໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ການເກັບຮັກສາຄວນມີຮົ່ມ ແລະ ປິດຜະນຶກໃຫ້ແໜ້ນ.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，階溶于水。稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有。

ຊູໂຄຣສເອສເຕີເປັນສານເຄມີທີ່ມີປະສິດທິພາບ ແລະ ປອດໄພຊະນິດໜຶ່ງ, ຜະລິດໂດຍປະຕິກິລິຍາຂອງຊູໂຄຣສ ແລະ ກົດໄຂມັນ, ລະລາຍໃນນໍ້າ, ແຕ່ບໍ່ລະລາຍໃນນໍ້າມັນ, ໝັ້ນຄົງທີ່ 120°C, ຈະຍ່ອຍສະຫຼາຍເມື່ອອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 145°C. ຊູໂຄຣສເອສເຕີ ແລະ ໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌ ສາມາດໃຊ້ເປັນສານເອມັນຊິຟາຍເອີຂອງມາກາຣີນ, ເຊິ່ງມີຜົນຕ້ານການແກ່ກ່ອນໄວໃນເຂົ້າຈີ່ ແລະ ເຄັກ.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯 Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司有用60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃，12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在枓β′

ເອສເຕີກົດໄຂມັນຊໍບິທໍລ ເປັນສານຊະນິດໜຶ່ງທີ່ຜະລິດໂດຍປະຕິກິລິຍາຂອງຊໍບິທໍລ ແລະ ກົດໄຂມັນ, ໃນນັ້ນບໍລິສັດຂອງພວກເຮົາມັກໃຊ້ SPAN60 ແລະ SPAN65. ຈຸດລະລາຍຂອງ SPAN60 ແມ່ນ 52-54°C, ຄ່າກົດແມ່ນ 5-10, ແລະ ຄ່າກົດຂອງ SPAN65 ແມ່ນ 55-57°C ແລະ 12-15 ຕາມລຳດັບ, ແລະ ຄ່າໄອໂອດິນຂອງທັງສອງແມ່ນໜ້ອຍກວ່າ 2. ມີສີຂາວ ຫຼື ສີຂາວເຫຼືອງ, ມີຄວາມໝັ້ນຄົງທາງຄວາມຮ້ອນດີ, ລະລາຍຍາກໃນນ້ຳ, ລະລາຍງ່າຍໃນນ້ຳມັນເມື່ອຖືກຄວາມຮ້ອນ. ລັກສະນະທີ່ສຳຄັນທີ່ສຸດແມ່ນການຮັກສາໂຄງສ້າງໄຂມັນໃຫ້ໝັ້ນຄົງ, ເຊິ່ງສາມາດເຮັດໃຫ້ໄຂມັນມີຄວາມໝັ້ນຄົງໃນໂຄງສ້າງຜລຶກ β 'ຫຼັງຈາກການດັບໄຟ.

（二）抗氧化剂 ສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

ການຜຸພັງເປັນປັດໄຈສຳຄັນທີ່ນຳໄປສູ່ການເສື່ອມສະພາບຂອງຄຸນນະພາບຂອງມາກາຣີນ ແລະ ໄຂມັນຕ່ຳ. ເພື່ອປ້ອງກັນການຜຸພັງ, ນອກເໜືອໄປຈາກການພິຈາລະນາການຄັດເລືອກວັດຖຸດິບ, ວິທີການປຸງແຕ່ງ, ການຫຸ້ມຫໍ່ ແລະ ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາ, ສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະທີ່ປອດໄພ ແລະ ມີປະສິດທິພາບຍັງສາມາດເພີ່ມໄດ້. ຜົນກະທົບຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະແມ່ນຂຶ້ນກັບປະເພດຂອງນ້ຳມັນ, ລະດັບການກັ່ນ, ປະລິມານ FFA, ທາດໄອອອນທອງແດງ ແລະ ທາດເຫຼັກ, ຄວາມຊຸ່ມ, ແສງສະຫວ່າງ, ການສຳຜັດກັບອາກາດ, ແລະ ອຸນຫະພູມ. ສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະທີ່ພວກເຮົາໃຊ້ທົ່ວໄປມີດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

1.BHA (丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

ຜົງຜລຶກສີຂາວ ຫຼື ສີເຫຼືອງຄ້າຍຂີ້ເຜີ້ງ, ມີກິ່ນ phenolic ພິເສດ ແລະ ກິ່ນແຮງ, ຈຸດລະລາຍ 57-65°C, ບໍ່ລະລາຍໃນນໍ້າ, ລະລາຍໃນນໍ້າມັນ 25°C 30-40%, ສະຖຽນລະພາບທາງຄວາມຮ້ອນດີ, ເປັນດ່າງອ່ອນໆບໍ່ແຕກຫັກງ່າຍ, ສາມາດໃຊ້ກັບອາຫານອົບໄດ້, ມີຄວາມສາມາດໃນການຕ້ານເຊື້ອແບັກທີເຣຍທີ່ແຂງແຮງ. BHA ມີປະສິດທິພາບຫຼາຍຂຶ້ນເມື່ອໃຊ້ຮ່ວມກັບສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະອື່ນໆ ຫຼື ກັບກົດ citric, ເຊິ່ງເປັນສານເສີມ. ປະລິມານສູງສຸດແມ່ນ 0.2g/Kg ໃນນໍ້າມັນ ແລະ 0.1g/Kg ໃນ margarine.

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%, 棉油中20%, 40℃猪油中40%, 热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

ຜົງຂາວ ຫຼື ຜົງ, ບໍ່ມີລົດຊາດ, ບໍ່ມີກິ່ນ, ຈຸດລະລາຍ 69.5-70.5°C, ຈຸດເດືອດ 265°C, ບໍ່ລະລາຍໃນນໍ້າ, 25°C ນໍ້າມັນຖົ່ວເຫຼືອງລະລາຍ 30%, ນໍ້າມັນຝ້າຍ 20%, 40°C ນໍ້າມັນໝູ 40%, ສະຖຽນລະພາບທາງຄວາມຮ້ອນດີ, ການລະເຫີຍ, ບໍ່ມີກິ່ນ BHA, ລາຄາຕໍ່າ, ເປັນພິດທຽບກັບ BHA ມີຄວາມສາມາດຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະສູງ. ປະລິມານໄຂມັນສູງສຸດແມ່ນ 0.2g/KG, ມາກາຣີນແມ່ນ 0.1g/KG, ແລະອັດຕາສ່ວນຂອງ BHT:BHA:ກົດຊິຕຣິກ = 2:2:1 ແມ່ນດີທີ່ສຸດເມື່ອລວມກັບ BHA ແລະກົດຊິຕຣິກ.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚)

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃，可单独使用，也可与BHT，BHA混用，油中最大釻。

ເປັນສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະຊະນິດໃໝ່, ຜົນກະທົບຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະດີກ່ວາ BHA, BHT, ເຊິ່ງເປັນລັກສະນະທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດຂອງ Fe ion ໃນເວລາທີ່ບໍ່ມີສີ. TBHQ ຈະບໍ່ຜະລິດກິ່ນ ຫຼື ກິ່ນທີ່ແຕກຕ່າງເມື່ອເພີ່ມເຂົ້າໃນນ້ຳມັນ, ແລະ ນ້ຳມັນມີຄວາມລະລາຍດີ. ຈຸດລະລາຍແມ່ນ 126.5-128.5℃. ມັນສາມາດໃຊ້ໄດ້ດ່ຽວໆ ຫຼື ປະສົມກັບ BHT ແລະ BHA, ແລະ ປະລິມານສູງສຸດທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໃນນ້ຳມັນແມ່ນ 0.02%.

（三）增效剂—柠檬酸 ອາຊິດຊິຕຣິກ-ຊີຕຣິກ

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使甍澎朞象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧匏高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化前的1/24。

ການປະສົມປະສານຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະສອງຊະນິດ ຫຼື ຫຼາຍກວ່ານັ້ນ, ຫຼື ສານເສີມປະສິດທິພາບ, ມັກຈະມີປະສິດທິພາບຫຼາຍກ່ວາສານດຽວ, ເຊິ່ງເປັນປະກົດການທີ່ຮູ້ຈັກກັນໃນນາມ synergism. ຖ້າເພີ່ມກົດຊິຕຣິກໃສ່ນ້ຳມັນພືດ, ຜົນກະທົບຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະຟີໂນລິກຈະດີຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວເຊື່ອກັນວ່າກົດຊິຕຣິກສາມາດສ້າງຄີເລດດ້ວຍໄອອອນໂລຫະຮ່ອງຮອຍ (Cu2+, Fe3+) ທີ່ສົ່ງເສີມການຜຸພັງ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເຮັດໃຫ້ໄອອອນໂລຫະທີ່ສົ່ງເສີມການຜຸພັງເປັນຕົວອະນຸມູນອິດສະລະ. ປະລິມານຂອງສານເສີມປະສິດທິພາບໂດຍທົ່ວໄປແມ່ນ 1/4-1/2 ຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະຟີໂນລິກ.

（四）防腐剂ສານກັນບູດ

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别了易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质.

ນ້ຳໃນມາກາຣີນ, ໂດຍສະເພາະສານບາງຊະນິດໃນນ້ຳ (ເຊັ່ນ: ຜົງເວ), ມັກຈະມີການສືບພັນ ແລະ ການເຕີບໂຕຂອງຈຸລິນຊີ. ສານກັນບູດແມ່ນສານທີ່ຂ້າຈຸລິນຊີ ຫຼື ຍັບຍັ້ງການສືບພັນຂອງພວກມັນ.

1. ເກືອ

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

ເກືອເປັນທັງສານເພີ່ມລົດຊາດ ແລະ ສານກັນບູດທີ່ດີເລີດ. ການເກັບຮັກສາເກືອຄວນລະມັດລະວັງເພື່ອປ້ອງກັນການປົນເປື້ອນ ແລະ ປ້ອງກັນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ.

2．山梨酸钾 Potassium sorbate

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.

ເປັນຜລຶກ ຫຼື ຜົງທີ່ບໍ່ມີສີ ຫຼື ສີຂາວ, ບໍ່ມີກິ່ນ ຫຼື ມີກິ່ນເໝັນເລັກນ້ອຍ, ບໍ່ໝັ້ນຄົງໃນອາກາດ, ສາມາດປ່ຽນສີໄດ້ໂດຍການຜຸພັງ, ດູດຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ລະລາຍໃນນໍ້າໄດ້ງ່າຍ, ມີຜົນກະທົບຕໍ່ເຊື້ອລາ, ເຊື້ອລາ ແລະ ເຊື້ອແບັກທີເຣຍທີ່ລອຍຢູ່ໃນອາກາດ, ເປັນສານກັນເຊື້ອທີ່ເປັນກົດ, ຄວນໃຊ້ໃນຄ່າ PH ຕໍ່າກວ່າ 5-6. ເອົາໃຈໃສ່ກັບຄວາມທົນທານຕໍ່ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ ແລະ ການປິດຜະນຶກເມື່ອເກັບຮັກສາ.

（五）色素 ເມັດສີ

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低，有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭.

ເບຕ້າ-ແຄໂຣທີນ ເປັນເມັດສີທຳມະຊາດທີ່ເໝາະສົມ, ເຊິ່ງມີຂໍ້ດີຄືລາຄາຕໍ່າ, ມີສານອາຫານ ແລະ ຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງສີ. ຜົງຜລຶກສີມ່ວງແດງຫາສີແດງເຂັ້ມ, ມີກິ່ນແປກໆເລັກນ້ອຍ, ບໍ່ລະລາຍໃນນໍ້າ ແລະ ກລີເຊີລໍ, ບໍ່ລະລາຍໃນເອທານອນ, ອາເຊໂຕນ, ລະລາຍໃນນໍ້າມັນພືດ 0.05-0.10% ທີ່ອຸນຫະພູມ 240 ອົງສາເຊນຊຽດ. ເບຕ້າ-ແຄໂຣທີນບໍ່ໝັ້ນຄົງຕໍ່ທັງແສງ ແລະ ອົກຊີເຈນ ແລະ ຈະມີສີອ່ອນລົງເມື່ອຖືກໄອອອນໂລຫະໜັກເຊັ່ນ Fe3+. ການເກັບຮັກສາຄວນເກັບໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ເອົາໃຈໃສ່ກັບການຮົ່ມ, ປິດສະໜິດ.

2. 胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性，耐酸性好，耐热性，耐还原性，耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、应注意密封。

ຜົງສີແດງ ຫຼື ສີແດງເຂັ້ມ, ບໍ່ມີກິ່ນ, ສີແດງໃນນໍ້າ, ບໍ່ລະລາຍໃນນໍ້າມັນ, ທົນທານຕໍ່ແສງ, ທົນທານຕໍ່ກົດໄດ້ດີ, ທົນທານຕໍ່ຄວາມຮ້ອນ, ທົນທານຕໍ່ການຫຼຸດຄວາມຕ້ານທານ, ທົນທານຕໍ່ເຊື້ອແບັກທີເຣຍບໍ່ດີ, ດ່າງຈະກາຍເປັນສີນໍ້າຕານ. ມີຄຸນສົມບັດດູດຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໄດ້ດີ, ຄວນເກັບຮັກສາໄວ້ໃນບ່ອນແຫ້ງ, ເຢັນ, ເກັບຮັກສາໄວ້ໄດ້ດົນ, ຄວນເອົາໃຈໃສ່ກັບການປະທັບຕາ, ທົນທານຕໍ່ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ປ້ອງກັນການເສື່ອມສະພາບ.

3. 柠檬黄 ສີເຫຼືອງນາວ

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性，耐酸性、耐盐性均好，耐氧性，耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红.

ຜົງສີເຫຼືອງສົ້ມ, ບໍ່ມີກິ່ນ, ສານລະລາຍນ້ຳ 0.1% ເປັນສີເຫຼືອງ, ບໍ່ລະລາຍໃນນ້ຳມັນ, ທົນຄວາມຮ້ອນ, ທົນກົດ, ທົນເກືອໄດ້ດີ, ທົນອົກຊີເຈນ, ທົນດ່າງບໍ່ດີ, ປ່ຽນເປັນສີແດງເມື່ອເປັນດ່າງ. ຂໍ້ຄວນລະວັງໃນການເກັບຮັກສາແມ່ນຄືກັນກັບສີແດງ.

（六）风味添加剂 ຕົວແທນລົດຊາດ

1. ນ້ຳຫອມ

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷函玀剂的油溶性香精低温时会出现冷函玀岦。挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒，防潮，防火。香簁后不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

ລົດຊາດອາຫານແມ່ນເຮັດມາຈາກເຄື່ອງເທດ ແລະ ສານລະລາຍຫຼາກຫຼາຍຊະນິດທີ່ມີຄວາມປອດໄພສູງ, ເຊິ່ງສາມາດແບ່ງອອກເປັນສອງປະເພດຄື: ລະລາຍໃນນ້ຳມັນ ແລະ ລະລາຍໃນນ້ຳ. ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຢູ່ໃນນ້ຳໃສ ແລະ ໂປ່ງໃສ, ແຕ່ສານສະກັດຈາກນ້ຳມັນທີ່ລະລາຍດ້ວຍນ້ຳມັນພືດທີ່ຫລອມແລ້ວເປັນສານລະລາຍຈະລະລາຍໃນອຸນຫະພູມຕ່ຳ. ລົດຊາດທຸກຊະນິດມີຄວາມລະເຫີຍທີ່ແນ່ນອນ, ການເກັບຮັກສາຄວນເອົາໃຈໃສ່ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ (10-30°C ແມ່ນເໝາະສົມ), ແລະ ເອົາໃຈໃສ່ກັບຄີມກັນແດດ, ກັນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ແລະ ປ້ອງກັນໄຟໄໝ້. ລົດຊາດຫຼັງຈາກເປີດແລ້ວບໍ່ຄວນເກັບຮັກສາໄວ້ຕໍ່ໄປ, ດີທີ່ສຸດຄວນໃຊ້ໃຫ້ໝົດ. ວັດສະດຸທີ່ລະອຽດອ່ອນຕໍ່ຄວາມຮ້ອນ, ເອົາໃຈໃສ່ກັບເວລາທີ່ປ້ອນເຂົ້າ, ແລະ ເອົາໃຈໃສ່ໃນການແຈກຢາຍມັນໃຫ້ທົ່ວວັດສະດຸ.

2. ເກືອ

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮.

ດັ່ງທີ່ໄດ້ກ່າວມາແລ້ວ, ເກືອເປັນທັງສານກັນບູດ ແລະ ສານຄວບຄຸມລົດຊາດ. ມັນມີໜ້າທີ່ເປັນສານກັນບູດ, ແຕ່ຍັງມີໜ້າທີ່ເຮັດໃຫ້ຄຣີມມີລົດຊາດເຄັມ. ໃນລະດູໜາວ, ຈຸດລະລາຍຂອງນ້ຳມັນດິບຈະຕ່ຳກວ່າ ແລະ ປະລິມານເກືອທີ່ເພີ່ມເຂົ້າໄປຈະໜ້ອຍລົງ. ໃນລະດູຮ້ອນ, ຈຸດລະລາຍຂອງນ້ຳມັນດິບຈະສູງກວ່າ ແລະ ປະລິມານເກືອຈະຫຼາຍກວ່າ. ຄວນເກັບຮັກສາເກືອໄວ້ເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因紋如

ຜົງເວ (Whey powder) ຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນມາກາຣີນເພື່ອເພີ່ມລົດຊາດຂອງມັນ. ສ່ວນປະກອບຫຼັກຂອງຜົງເວແມ່ນໂປຣຕີນ, ເຊິ່ງສາມາດປ່ຽນແປງໄດ້ ແລະ ບໍ່ສາມາດປ່ຽນແປງໄດ້ພາຍໃຕ້ເງື່ອນໄຂສະເພາະ. ຄວນເອົາໃຈໃສ່ເປັນພິເສດຕໍ່ມັນໃນການເກັບຮັກສາ ແລະ ການນຳໃຊ້. ປັດໄຈທີ່ມີອິດທິພົນສະເພາະມີດັ່ງນີ້:

(1) 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

(2) 物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) ປັດໄຈທາງເຄມີ: ກົດ, ເບສ, ຕົວລະລາຍອິນຊີ, ເກືອໂລຫະໜັກ, ສານເຄມີທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດສານເຄມີຕົກຄ້າງ, ແລະອື່ນໆ.

(2) ປັດໄຈທາງກາຍະພາບ: ຄວາມຮ້ອນ (ອຸນຫະພູມສູງ), ອັລຕຣາໄວໂອເລັດ, ອັລຕຣາຊາວ, ການສັ່ນສະເທືອນທີ່ຮຸນແຮງ, ການສັ່ນສະເທືອນ, ການອັດອອກ, ລັງສີຕ່າງໆ.

4.乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥夾存

ໄຂມັນເນີຍແມ່ນຄຣີມທຳມະຊາດ, ຖືກເພີ່ມເຂົ້າໄປເພື່ອເພີ່ມສານອາຫານ ແລະ ລົດຊາດຂອງມາກາຣີນ. ເກັບຮັກສາໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ເຢັນ, ເຢັນ ແລະ ແຫ້ງ.

(七)消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从内妍席作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消桳。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

ໃນການຜະລິດອາຫານຈືນ, ບາງຄັ້ງຈະມີໂຟມຫຼາຍ, ຖ້າບໍ່ກຳຈັດໂຟມໃຫ້ໝົດເວລາ, ນ້ຳມັນ ຫຼື ໂຟມຈະລົ້ນອອກຈາກພາຊະນະ, ເຮັດໃຫ້ການເຮັດວຽກຕິດຂັດ, ແລະ ແມ່ນແຕ່ເຮັດໃຫ້ເກີດອຸບັດຕິເຫດໃນການຜະລິດ. ນ້ຳມັນຊິລິໂຄນປະສົມອີມັນຊິບຈະຖືກເພີ່ມເຂົ້າໃນນ້ຳມັນຈືນ “KFC” ທີ່ຜະລິດໂດຍບໍລິສັດຂອງພວກເຮົາ, ເຊິ່ງໃຊ້ປະໂຫຍດຈາກຜົນກະທົບຂອງການກຳຈັດໂຟມຂອງມັນ.

ນ້ຳມັນຊິລິໂຄນທີ່ປະສົມອີມັນຊິບເປັນນ້ຳມັນແຫຼວສີຂາວນົມ, ຄວາມໜືດບໍ່ໄດ້ຮັບຜົນກະທົບຈາກອຸນຫະພູມ, ບໍ່ຕິດໄຟ, ບໍ່ລະເຫີຍໃນອາກາດ, ມີຄຸນສົມບັດທີ່ໝັ້ນຄົງ, ບໍ່ເປັນພິດ, ບໍ່ມີກິ່ນ, ລະລາຍໃນນ້ຳ.

第四节  特种油脂行业的发展前景 ທັດສະນະການພັດທະນາຂອງອຸດສາຫະກຳນ້ຳມັນພິເສດ

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，渦油的使用率就越高，前景一片光明，渦沑市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

ຕະຫຼາດນ້ຳມັນພິເສດກຳລັງພັດທະນາຢ່າງໄວວາ. ສຳລັບສິນຄ້າອຸປະໂພກບໍລິໂພກທີ່ໃຊ້ກັບລົດຍົນ, ນ້ຳມັນຫລໍ່ລື່ນໄດ້ຖືກຫັນປ່ຽນເປັນຜະລິດຕະພັນອຸປະໂພກບໍລິໂພກທົ່ວໄປເທື່ອລະກ້າວ. ປະຈຸບັນດ້ວຍການປັບປຸງລະດັບການຫັນເປັນເຄື່ອງຈັກ, ການພັດທະນາອຸດສາຫະກຳນ້ຳມັນຫລໍ່ລື່ນກໍ່ເພີ່ມຂຶ້ນເຊັ່ນກັນ. ລະດັບການຫັນເປັນເຄື່ອງຈັກສູງເທົ່າໃດ, ອັດຕາການນຳໃຊ້ນ້ຳມັນຫລໍ່ລື່ນກໍ່ສູງຂຶ້ນເທົ່ານັ້ນ, ໂອກາດກໍ່ສົດໃສ, ການພັດທະນາຕະຫຼາດອຸດສາຫະກຳນ້ຳມັນຫລໍ່ລື່ນຈະມີການເຕີບໂຕທີ່ໝັ້ນຄົງ.

ອຸດສາຫະກຳນ້ຳມັນພິເສດຂອງຈີນຈຳເປັນຕ້ອງໃຫ້ຄວາມສຳຄັນຢ່າງເຕັມທີ່ຕໍ່ຂໍ້ໄດ້ປຽບຂອງການຄົ້ນຄວ້າວິທະຍາສາດ ແລະ ເຕັກໂນໂລຊີທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ເຂົ້າໃຈແນວໂນ້ມການພັດທະນາສາກົນ, ແລະ ປັບປຸງມາດຕະຖານທີ່ກ່ຽວຂ້ອງຂອງຜະລິດຕະພັນນ້ຳມັນພິເສດຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ. ຕົວຢ່າງ, ອຸດສາຫະກຳພະລັງງານໄຟຟ້າຂອງຈີນບໍ່ຄ່ອຍໄດ້ຈັດຕັ້ງປະຕິບັດມາດຕະຖານນ້ຳມັນໝໍ້ແປງໄຟຟ້າແຮງດັນສູງພິເສດ SH0040-91, ແລະ ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນຮັບຮອງເອົານ້ຳມັນນຳເຂົ້າທີ່ຕອບສະໜອງມາດຕະຖານສາກົນ. ວິສາຫະກິດນ້ຳມັນພິເສດຂອງຈີນຈະປະເຊີນກັບຄວາມຕ້ອງການຂອງຕະຫຼາດຢ່າງກວ້າງຂວາງ ແລະ ນຳເອົາໂອກາດທີ່ດີກວ່າ.