ສາຍການປຸງແຕ່ງ Margarine ເຂົ້າໜົມ Puff Pastry

ວິດີໂອການຜະລິດ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

ມາກາຣີນ ແມ່ນນ້ຳມັນເນີຍທົດແທນທີ່ເຮັດຈາກນ້ຳມັນພືດ, ໄຂມັນສັດ ຫຼື ແຫຼ່ງໄຂມັນອື່ນໆ. ຂະບວນການຜະລິດ ແລະ ອຸປະກອນປຸງແຕ່ງຂອງມັນໄດ້ຮັບການປັບປຸງໃຫ້ສົມບູນຫຼັງຈາກການພັດທະນາເປັນເວລາຫຼາຍປີ. ຕໍ່ໄປນີ້ແມ່ນຂັ້ນຕອນລະອຽດຂອງການໄຫຼວຽນຂອງຂະບວນການ ແລະ ການແນະນຳອຸປະກອນທີ່ສຳຄັນ:

I. ຂະບວນການຜະລິດມາກາຣິນ

1. ການກະກຽມວັດຖຸດິບ

• ວັດຖຸດິບຫຼັກ:

o ນ້ຳມັນ (ປະມານ 80%): ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນປາມ, ນ້ຳມັນຖົ່ວເຫຼືອງ, ນ້ຳມັນຣາບຊີດ, ນ້ຳມັນໝາກພ້າວ, ແລະອື່ນໆ, ເຊິ່ງຈຳເປັນຕ້ອງໄດ້ກັ່ນໃຫ້ສະອາດ (ການກຳຈັດກາວ, ການກຳຈັດກົດ, ການກຳຈັດສີ, ການກຳຈັດກິ່ນ).

o ລະດັບນ້ຳ (ປະມານ 15-20%): ນົມໄຂມັນຕ່ຳ, ນ້ຳ, ເກືອ, ສານເອມັນຊິຟາຍເອີ (ເຊັ່ນ: ເລຊີທິນ, ໂມໂນ-ກລີເຊີໄຣດ໌), ສານກັນບູດ (ເຊັ່ນ: ໂພແທດຊຽມ ຊໍເບດ), ວິຕາມິນ (ເຊັ່ນ: ວິຕາມິນເອ, ດີ), ສານເພີ່ມລົດຊາດ, ແລະອື່ນໆ.

o ສານເຕີມແຕ່ງ: ສີ (β-carotene), ສານຄວບຄຸມຄວາມເປັນກົດ (lactic acid), ແລະອື່ນໆ.

2. ການປະສົມ ແລະ ການປະສົມອີມັນຊິເຟຊັນ

• ການປະສົມຂອງໄລຍະນ້ຳມັນ ແລະ ໄລຍະນ້ຳ:

o ໄລຍະນ້ຳມັນ (ນ້ຳມັນ + ສານເຕີມແຕ່ງທີ່ລະລາຍໃນນ້ຳມັນ) ຖືກໃຫ້ຄວາມຮ້ອນເຖິງ 50-60 ℃ ແລະ ລະລາຍ.

o ນ້ຳ (ນ້ຳ + ສານເຕີມແຕ່ງທີ່ລະລາຍໃນນ້ຳ) ຖືກໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ ແລະ ຂ້າເຊື້ອ (ພາສເຕີໄຣເຊຊັນ, 72℃/15 ວິນາທີ).

o ທັງສອງເຟດຖືກປະສົມເຂົ້າກັນໃນສັດສ່ວນ, ແລະ ສານປະສົມອີມັນຊິຟາຍເອີ (ເຊັ່ນ: ໂມໂນກລີເຊີໄຣດ໌, ເລຊີທິນຈາກຖົ່ວເຫຼືອງ) ຖືກເພີ່ມເຂົ້າ, ແລະ ອິມັນຊິຟາຍເອີນທີ່ເປັນເອກະພາບ (ປະເພດນ້ຳໃນນ້ຳມັນ ຫຼື ປະເພດນ້ຳມັນໃນນ້ຳ) ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໂດຍຜ່ານການປັ່ນຄວາມໄວສູງ (2000-3000 rpm).

3. ການເຮັດໃຫ້ເຢັນໄວ ແລະ ການເກີດຜລຶກ (ຂັ້ນຕອນຫຼັກ)

• ເຮັດໃຫ້ເຢັນໄວ: ອີມັນຊັນຈະຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນໄວເຖິງ 10-20°C ຜ່ານເຄື່ອງແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນພື້ນຜິວທີ່ຖືກຂູດ (SSHE), ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ນ້ຳມັນເກີດຜລຶກບາງສ່ວນເປັນຮູບຜລຶກ β' (ກຸນແຈສູ່ໂຄງສ້າງລະອຽດ).

• ການຫລໍ່: ໄຂມັນເຄິ່ງແຂງຈະຖືກຕັດດ້ວຍກົນຈັກຜ່ານເຄື່ອງນວດ (Pin Worker) ທີ່ຄວາມໄວ 2000-3000 rpm ເພື່ອທຳລາຍຜລຶກຂະໜາດໃຫຍ່ ແລະ ສ້າງໂຄງສ້າງເຄືອຂ່າຍໄຂມັນທີ່ລະອຽດ ແລະ ເປັນເອກະພາບ, ຫຼີກລ່ຽງຄວາມຮູ້ສຶກຄືກັບດິນຊາຍ.

4. ການເຕີບໃຫຍ່ ແລະ ການຫຸ້ມຫໍ່

• ການສຸກ: ປະໄວ້ໃຫ້ຢູ່ທີ່ 20-25℃ ເປັນເວລາ 24-48 ຊົ່ວໂມງ ເພື່ອເຮັດໃຫ້ໂຄງສ້າງຜລຶກມີຄວາມໝັ້ນຄົງ.

• ການຫຸ້ມຫໍ່: ມັນຖືກບັນຈຸເປັນກ້ອນ, ຈອກ, ຫຼື ແບບສີດ, ແລະ ເກັບໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນ (ມາກາຣີນອ່ອນບາງຊະນິດສາມາດເກັບໄວ້ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງໂດຍກົງ).

II. ອຸປະກອນປະມວນຜົນແກນ

1. ອຸປະກອນກ່ອນການປິ່ນປົວ

• ອຸປະກອນການກັ່ນນ້ຳມັນ: ເຄື່ອງປั่นແຍກກາວ, ຫໍກຳຈັດກົດ, ຖັງກຳຈັດສີ, ຫໍກຳຈັດກິ່ນ.

• ອຸປະກອນປະມວນຜົນລະດັບນ້ຳ: ເຄື່ອງພາສເຕີໄຣເຊຊັນ, ເຄື່ອງປະສົມຄວາມດັນສູງ (ໃຊ້ສຳລັບການປະສົມນ້ຳນົມ ຫຼື ລະດັບນ້ຳ).

2. ອຸປະກອນການປະສົມອີມັນຊິເຟຊັນ

• ຖັງອີມັນຊັນ: ຖັງເຫຼັກສະແຕນເລດທີ່ມີໜ້າທີ່ຄົນ ແລະ ໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ (ເຊັ່ນ: ຄົນແບບພາຍ ຫຼື ກັງຫັນ).

• ເຄື່ອງປະສົມຄວາມດັນສູງ: ກັ່ນຕອງຢອດອີມັນຊັນຕື່ມອີກ (ຄວາມດັນ 10-20 MPa).

3. ອຸປະກອນເຮັດຄວາມເຢັນໄວ

• ເຄື່ອງແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນພື້ນຜິວທີ່ຖືກຂູດ (SSHE):

o ເຮັດໃຫ້ເຢັນລົງຢ່າງໄວວາຈົນເຖິງລະດັບນ້ຳກ້ອນຕໍ່າ, ດ້ວຍເຄື່ອງຂູດໝູນເພື່ອປ້ອງກັນການເກີດເປັນຂຸຍ.

o ຍີ່ຫໍ້ທົ່ວໄປ: Gerstenberg & Agger (ເດນມາກ), Alfa Laval (ສະວີເດັນ), SPX flow (ອາເມລິກາ), Shiputec (ຈີນ)

• ພະນັກງານປັກໝຸດ:

o ຕັດໄຂມັນຜ່ານຫຼາຍຊຸດຂອງເຂັມເພື່ອຄວບຄຸມຂະໜາດຂອງຜລຶກ.

4. ອຸປະກອນຫຸ້ມຫໍ່

• ເຄື່ອງບັນຈຸອັດຕະໂນມັດ: ສຳລັບບລັອກ (25g-500g) ຫຼື ຖັງບັນຈຸ (1kg-20kg).

• ສາຍການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ເປັນໝັນ: ເໝາະສຳລັບຜະລິດຕະພັນທີ່ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາດົນ (ເຊັ່ນ: ມາກາຣີນແຫຼວທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງດ້ວຍ UHT).

III. ຕົວແປຂອງຂະບວນການ

1. ມາກາຣີນອ່ອນ: ມີນ້ຳມັນແຫຼວໃນສັດສ່ວນສູງ (ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນດອກຕາເວັນ), ບໍ່ຈຳເປັນຕ້ອງເຮັດແມ່ພິມໃຫ້ເຢັນໄວ, ປະສົມເຂົ້າກັນໂດຍກົງ ແລະ ຫຸ້ມຫໍ່.

2. ມາກາຣີນໄຂມັນຕ່ຳ: ມີໄຂມັນ 40-60%, ຕ້ອງເພີ່ມສານເພີ່ມຄວາມໜຽວ (ເຊັ່ນ: ເຈລາຕິນ, ແປ້ງດັດແປງ).

3. ມາກາຣີນຈາກພືດ: ສູດນ້ຳມັນພືດທັງໝົດ, ບໍ່ມີກົດໄຂມັນທຣານ (ປັບຈຸດລະລາຍໂດຍຜ່ານເຕັກໂນໂລຊີການແລກປ່ຽນເອສເຕີ ຫຼື ການແຍກສ່ວນ).

IV. ຈຸດສຳຄັນຂອງການຄວບຄຸມຄຸນນະພາບ •

ຮູບແບບຜລຶກ: ຮູບແບບຜລຶກ β' (ດີກ່ວາຮູບແບບຜລຶກ β) ຕ້ອງການການຄວບຄຸມອັດຕາການດັບເພີງ ແລະ ຄວາມເຂັ້ມຂອງການປະສົມ.

• ຄວາມປອດໄພຂອງຈຸລິນຊີ: ຂັ້ນຕອນນ້ຳຕ້ອງໄດ້ຮັບການຂ້າເຊື້ອຢ່າງເຂັ້ມງວດ, ແລະ pH ຄວນຖືກປັບໃຫ້ຕ່ຳກວ່າ 4.5 ເພື່ອຍັບຍັ້ງເຊື້ອແບັກທີເຣຍ.

• ຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງການຜຸພັງ: ເພີ່ມສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ (ເຊັ່ນ TBHQ, ວິຕາມິນອີ) ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການປົນເປື້ອນຂອງໄອອອນໂລຫະ.

ຜ່ານການປະສົມປະສານຂອງຂະບວນການ ແລະ ອຸປະກອນຂ້າງເທິງ, ຄຣີມທຽມທີ່ທັນສະໄໝສາມາດຈຳລອງລົດຊາດຂອງມັນເບີ ໃນຂະນະທີ່ຕອບສະໜອງຄວາມຕ້ອງການດ້ານສຸຂະພາບ ເຊັ່ນ: ໄຂມັນຕ່ຳ ແລະ ໄຂມັນອີ່ມຕົວຕ່ຳ. ສູດ ແລະ ຂະບວນການສະເພາະຕ້ອງໄດ້ຮັບການປັບປ່ຽນຕາມຕຳແໜ່ງຂອງຜະລິດຕະພັນ (ເຊັ່ນ: ສຳລັບການອົບ ຫຼື ສຳລັບການທາໃສ່ໜ້າຜິວອາຫານ).