ເສັ້ນການປຸງແຕ່ງ Puff Pastry Margarine

ວິດີໂອການຜະລິດ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine ແມ່ນທົດແທນມັນເບີທີ່ຜະລິດຈາກນ້ໍາມັນພືດ, ໄຂມັນສັດຫຼືແຫຼ່ງໄຂມັນອື່ນໆ. ຂະບວນການຜະລິດແລະອຸປະກອນການປຸງແຕ່ງຂອງຕົນໄດ້ຮັບການ matured ສູງຫຼັງຈາກປີຂອງການພັດທະນາ. ຕໍ່​ໄປ​ນີ້​ແມ່ນ​ຂະ​ບວນ​ການ​ລະ​ອຽດ​ແລະ​ການ​ນໍາ​ໃຊ້​ອຸ​ປະ​ກອນ​ທີ່​ສໍາ​ຄັນ​:

I. ຂະບວນການຜະລິດ Margarin

1. ການກະກຽມວັດຖຸດິບ

• ວັດຖຸດິບຕົ້ນຕໍ:

o ນ້ຳມັນ (ປະມານ 80%): ເຊັ່ນ: ນ້ຳມັນປາມ, ນ້ຳມັນຖົ່ວເຫຼືອງ, ນ້ຳມັນເຊື້ອລາ, ນ້ຳມັນໝາກພ້າວ ແລະ ອື່ນໆ, ເຊິ່ງຕ້ອງປັບປຸງ (ລ້າງຂີ້ໝິ້ນ, ລ້າງອາຊິດ, ດັບສີ, ດັບກິ່ນ).

o ໄລຍະນ້ໍາ (ປະມານ 15-20%): ນົມ skimmed, ນ້ໍາ, ເກືອ, emulsifiers (ເຊັ່ນ: lecithin, mono-glyceride), ສານກັນບູດ (ເຊັ່ນ: potassium sorbate), ວິຕາມິນ (ເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ A, D), ປຸງລົດຊາດ, ແລະອື່ນໆ.

o Additives: ສີ (β-carotene), ຄວບຄຸມຄວາມເປັນກົດ (ອາຊິດ lactic), ແລະອື່ນໆ.

2. ການປະສົມແລະ Emulsification

• ການປະສົມໄລຍະນ້ຳມັນ ແລະໄລຍະນ້ຳ:

o ໄລ​ຍະ​ນ​້​ໍາ​ມັນ (ນ​້​ໍາ​ມັນ + additives ລະ​ລາຍ​ນ​້​ໍາ​ມັນ​) ແມ່ນ​ໃຫ້​ຄວາມ​ຮ້ອນ 50-60 ℃​ແລະ​ລະ​ລາຍ​.

o ໄລ​ຍະ​ນ​້​ໍ​າ (ນ​້​ໍ​າ + ສານ​ເພີ່ມ​ລະ​ລາຍ​ນ​້​ໍ​າ​) ແມ່ນ​ໃຫ້​ຄວາມ​ຮ້ອນ​ແລະ​ອະ​ເຊື້ອ (pasteurization​, 72 ℃ / 15 ວິ​ນາ​ທີ​)​.

o ທັງສອງໄລຍະແມ່ນປະສົມກັນໃນອັດຕາສ່ວນ, ແລະ emulsifiers (ເຊັ່ນ mono-glyceride, lecithin soy) ໄດ້ຖືກເພີ່ມ, ແລະ emulsion ເປັນເອກະພາບ (ປະເພດນ້ໍາໃນນ້ໍາມັນຫຼືນ້ໍາມັນໃນນ້ໍາ) ແມ່ນສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນໂດຍຜ່ານການ stirring ຄວາມໄວສູງ (2000-3000 rpm).

3. ຄວາມເຢັນໄວ & ການໄປເຊຍກັນ (ຂັ້ນຕອນຫຼັກ)

•ຄວາມເຢັນໄວ: emulsion ໄດ້ຖືກເຮັດໃຫ້ເຢັນຢ່າງໄວວາເຖິງ 10-20 ℃ໂດຍຜ່ານເຄື່ອງແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນຂອງຫນ້າດິນຂູດ (SSHE), ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດການໄປເຊຍກັນບາງສ່ວນຂອງນ້ໍາມັນເປັນຮູບແບບ crystall β' (ທີ່ສໍາຄັນຂອງໂຄງສ້າງລະອຽດ).

• Molding: ໄຂມັນເຄິ່ງແຂງແມ່ນການຕັດດ້ວຍກົນຈັກຜ່ານ kneader (Pin Worker) ທີ່ 2000-3000 rpm ເພື່ອທໍາລາຍໄປເຊຍກັນຂະຫນາດໃຫຍ່ແລະປະກອບເປັນໂຄງສ້າງເຄືອຂ່າຍໄຂມັນທີ່ລະອຽດແລະເປັນເອກະພາບ, ຫຼີກເວັ້ນການມີຄວາມຮູ້ສຶກ gritty.

4. ການເຕີບໃຫຍ່ແລະການຫຸ້ມຫໍ່

•ການຈະເລີນເຕີບໂຕ: ມັນໄດ້ຖືກປະໄວ້ໃຫ້ຢືນຢູ່ທີ່ 20-25 ℃ສໍາລັບ 24-48 ຊົ່ວໂມງເພື່ອສະຖຽນລະພາບໂຄງສ້າງຜລຶກ.

• ການຫຸ້ມຫໍ່: ມັນຖືກຕື່ມໃສ່ເປັນທ່ອນໄມ້, ຈອກ, ຫຼືປະເພດສີດພົ່ນ, ແລະເກັບຮັກສາໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນ (ບາງ margarine ອ່ອນສາມາດເກັບໄວ້ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງໂດຍກົງ).

II. ອຸປະກອນປະມວນຜົນຫຼັກ

1. ອຸປະກອນການປິ່ນປົວກ່ອນ

• ອຸປະກອນການກັ່ນນ້ຳມັນ: ເຄື່ອງດັບສູນ, ຫໍລະບາຍອາຊິດ, ຖັງລະບາຍສີ, ຫໍລະບາຍກິ່ນ.

• ອຸປະກອນປຸງແຕ່ງໄລຍະນ້ໍາ: ເຄື່ອງ pasteurization, homogenizer ຄວາມກົດດັນສູງ (ໃຊ້ສໍາລັບການ້ໍານົມຫຼືໄລຍະນ້ໍາ homogenization).

2. ອຸປະກອນ Emulsification

• ຖັງ emulsion: ຖັງສະແຕນເລດທີ່ມີຫນ້າທີ່ stirring ແລະການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ (ເຊັ່ນ: ປະເພດ paddle ຫຼື turbine stirrer).

• ຄວາມດັນສູງ homogenizer: ຕື່ມຢອດ emulsion ຕື່ມ (ຄວາມກົດດັນ 10-20 MPa).

3. ອຸປະກອນເຮັດຄວາມເຢັນໄວ

• ເຄື່ອງແລກປ່ຽນຄວາມຮ້ອນຂອງພື້ນຜິວຂູດ (SSHE):

o ເຢັນຢ່າງໄວວາເຖິງສະພາບທີ່ບໍ່ແຊ່ແຂງ, ດ້ວຍເຄື່ອງຂູດທີ່ໝູນວຽນເພື່ອປ້ອງກັນການຂູດ.

o ຍີ່ຫໍ້ທົ່ວໄປ: Gerstenberg & Agger (ເດນມາກ), Alfa Laval (ສວີເດນ), SPX flow (USA), Shiputec (ຈີນ)

• ພະນັກງານປັກໝຸດ:

o ຕັດໄຂມັນຜ່ານຫຼາຍຊຸດຂອງ pins ເພື່ອຄວບຄຸມຂະຫນາດໄປເຊຍກັນ.

4. ອຸປະກອນການຫຸ້ມຫໍ່

•ເຄື່ອງຕື່ມອັດຕະໂນມັດ: ສໍາລັບຕັນ (25g-500g) ຫຼືບັນຈຸພັນຖັງ (1kg-20kg).

• ສາຍການຫຸ້ມຫໍ່ທີ່ບໍ່ສະອາດ: ເໝາະສຳລັບຜະລິດຕະພັນທີ່ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາດົນນານ (ເຊັ່ນ: ມາກາຣີນແຫຼວທີ່ເຮັດດ້ວຍ UHT).

III. ຕົວແປຂອງຂະບວນການ

1. Soft Margarine: ອັດຕາສ່ວນສູງຂອງນ້ໍາຂອງແຫຼວໃນນ້ໍາມັນ (ເຊັ່ນ: ນ້ໍາມັນດອກຕາເວັນ), ບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງສໍາລັບການ molding ຄວາມເຢັນຢ່າງໄວວາ, ເຮັດໃຫ້ homogenized ໂດຍກົງແລະການຫຸ້ມຫໍ່.

2. Margarine ທີ່ມີໄຂມັນຕ່ໍາ: ເນື້ອໃນຂອງໄຂມັນ 40-60%, ຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການເພີ່ມສານທີ່ຫນາແຫນ້ນ (ເຊັ່ນ: gelatin, ທາດແປ້ງທີ່ດັດແປງ).

3. Margarine ທີ່ອີງໃສ່ພືດ: ສູດນ້ໍາມັນພືດທັງຫມົດ, ບໍ່ມີອາຊິດໄຂມັນ trans (ປັບຈຸດ melting ຜ່ານການແລກປ່ຽນ ester ຫຼືເຕັກໂນໂລຊີ fractionation).

IV. ການຄວບຄຸມຄຸນນະພາບຈຸດສໍາຄັນ •

ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ​: ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ β​' (ດີກວ່າ​ຮູບ​ແບບ​ໄປ​ເຊຍ​ກັນ β​) ຮຽກ​ຮ້ອງ​ໃຫ້​ມີ​ການ​ຄວບ​ຄຸມ​ຂອງ​ອັດ​ຕາ​ການ quenching ແລະ​ຄວາມ​ເຂັ້ມ​ຂອງ​ການ​ປະ​ສົມ​.

• ຄວາມປອດໄພຂອງຈຸລິນຊີ: ໄລຍະທີ່ມີນ້ໍາຕ້ອງໄດ້ຮັບການຂ້າເຊື້ອຢ່າງເຂັ້ມງວດ, ແລະຄວນປັບ pH ຕ່ໍາກວ່າ 4.5 ເພື່ອຍັບຍັ້ງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.

• ຄວາມໝັ້ນຄົງຂອງອົກຊີ: ເພີ່ມສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ (ເຊັ່ນ: TBHQ, ວິຕາມິນອີ) ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການປົນເປື້ອນ ion ຂອງໂລຫະ.

ໂດຍຜ່ານການປະສົມປະສານຂອງຂະບວນການແລະອຸປະກອນຂ້າງເທິງ, ຄີມທຽມທີ່ທັນສະໄຫມສາມາດຈໍາລອງລົດຊາດຂອງມັນເບີໃນຂະນະທີ່ຕອບສະຫນອງຄວາມຕ້ອງການດ້ານສຸຂະພາບເຊັ່ນ: cholesterol ຕ່ໍາແລະໄຂມັນອີ່ມຕົວຕ່ໍາ. ສູດແລະຂະບວນການສະເພາະຕ້ອງໄດ້ຮັບການປັບຕາມການວາງຕໍາແຫນ່ງຂອງຜະລິດຕະພັນ (ເຊັ່ນ: ສໍາລັບການອົບຫຼືສໍາລັບການນໍາໃຊ້ໃນດ້ານອາຫານ).